龍徽桂花陳葡萄酒，消費(fèi)者感官品評(píng)
時(shí)間：2020-08-31
為深入貫徹落實(shí)一輕控股公司對(duì)我院對(duì)接主業(yè)的定位要求，北京一輕研究院食品日化所研發(fā)團(tuán)隊(duì)為北京龍徽釀酒有限公司開(kāi)發(fā)特色葡萄酒產(chǎn)品進(jìn)行科研創(chuàng)新、技術(shù)服務(wù)支持，開(kāi)展桂花陳葡萄酒感官品評(píng)活動(dòng)。
感官品評(píng)就是利用感官去了解、確定產(chǎn)品的感官特性及其優(yōu)缺點(diǎn)，并最終評(píng)價(jià)其質(zhì)量?jī)?yōu)劣的科學(xué)方法，即利用視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行觀察、分析、描述、定義和分級(jí)，并做出評(píng)價(jià)。
龍徽桂花陳葡萄酒用多年陳釀的精選優(yōu)質(zhì)白葡萄酒做酒基，桂花做香料。每年十一月桂花盛開(kāi)季節(jié)，摘取含苞欲放的鮮桂花，經(jīng)過(guò)加工后，酒液浸制，精心調(diào)配，使其氣質(zhì)和品味都達(dá)到充分的諧調(diào)，才可成為優(yōu)質(zhì)的成品酒。其色澤金澤，純凈清澈，既有桂花的淡雅清香，又不失葡萄酒的醇厚芳香，酸甜適當(dāng)，余味悠長(zhǎng)。
在葡萄酒的生產(chǎn)和商品化過(guò)程中，感官品評(píng)的主要作用是鑒定葡萄酒的質(zhì)量。對(duì)于葡萄酒工程技術(shù)人員來(lái)講，必須能夠通過(guò)感官品評(píng)來(lái)了解其產(chǎn)品的現(xiàn)狀，可能的發(fā)展變化、工藝缺陷以及應(yīng)采取的工藝措施。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，為了獲得最大的享受，有必要對(duì)葡萄酒的質(zhì)量有一些基本認(rèn)識(shí)，也需要有一定的感官品評(píng)知識(shí)。因此，提高消費(fèi)者的感官品評(píng)水平，也是監(jiān)督葡萄酒企業(yè)改善葡萄酒質(zhì)量的有效方式。
此次感官品評(píng)活動(dòng)，以桂花陳葡萄酒風(fēng)味輪盤(pán)為依據(jù)，參照GB/T 10220-2012 《感官分析—方法學(xué) 總論》、GB/T 12315-2008 《感官分析 方法學(xué) 排序法》中的方法，對(duì)4種調(diào)整工藝參數(shù)后的桂花陳葡萄酒樣酒（樣酒A、樣酒B、樣酒C、樣酒D）進(jìn)行消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)。
本次消費(fèi)者感官品評(píng)共發(fā)放問(wèn)卷123份，回收有效問(wèn)卷120份，其中包括男性58人，女性62人。18~24歲共7人，占總?cè)藬?shù)的5.69%；25~35歲的人數(shù)最多為55人，占總?cè)藬?shù)的44.72%；36~45歲共37人，占總?cè)藬?shù)的31.71%；46~55歲共21人，占總?cè)藬?shù)的17.07%。其中78人無(wú)主動(dòng)飲酒習(xí)慣，42人有主動(dòng)飲酒習(xí)慣。
此外，還對(duì)消費(fèi)者在飲酒時(shí)主要關(guān)注的風(fēng)味指標(biāo)進(jìn)行了調(diào)查，在本次調(diào)查中發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)酒類(lèi)產(chǎn)品時(shí)最關(guān)注該產(chǎn)品的酒香，120名消費(fèi)者中有59.35%的人選擇了該指標(biāo)，其次是花果香氣，選擇率為53.66%，對(duì)酸甜口感的關(guān)注度也較高，為47.97%，而對(duì)苦澀口感、辛辣感、帶氣泡等風(fēng)味指標(biāo)的關(guān)注度較低，均不超過(guò)10%。
消費(fèi)者感官品評(píng)結(jié)果表明：樣酒D的桃香、杏香和桂花香更為突出，近半數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為樣酒D比曾經(jīng)喝過(guò)的桂花酒更好，與他們心中的桂花酒相比整體風(fēng)味更佳，高于期望值。樣酒D配方同時(shí)也可滿(mǎn)足龍徽公司降低產(chǎn)品原料成本的技術(shù)需求。
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